Sejak zaman nenek moyang, pola kebiasaan makan jagung di daerah-daerah tertentu seperti Madura, Wonogiri, Dieng, Temanggung serta daerah pegunungan lainnya hingga kini masih tetap bertahan. Perkembangan selanjutnya mengisyaratkan bahwa beberapa petani yang merasa dirinya maju mulai enggan untuk melakukan makan jagung sebagai makanan pokoknya, lantaran gengsi alias prestisenya di kalangan masyarakat dapat di indikasikan sebagai tanda kemiskinan bagi keluarga yang bersangkutan. Anggapan yang keliru ini bisa jadi dapat menghambat program diversifikasi pangan non beras, khususnya pada komoditas jagung.
Hasil survei yang pernah penulis lakukan disepanjang jalan Banjar, Wonosobo, Dieng, Temanggung (Jawa Tengah) dan Pengalengan (Jawa Barat) serta daerah tertentu lainnya, diketemukan bahwa pada daerah ketinggian 2.000 m di atas permukaan laut, petani banyak menanam jagung sebagai kegemaran makanannya, yang kemudian disusul dengan kentang, sawi dan jenis sayuran lainnya. Sungguh sangat menggembirakan bahwa pada daerah sekitar Dieng misalnya makanan pokok penduduk setempat nasi jagung. Hal ini membuktikan bahwa hingga kini masih ada mayarakat yang tetap dapat mempertahankan makanan jagung sebagai makanan pokok mereka. Tinggal masalahnya sekarang perlu adanya pembinaan ke arah pengolahan jagung menjadi berbagai jenis produk makanan tradisional maupun produk baru seperti roti jagung. Mengingat jagung sangat mudah dibudidayakan dan dapat sebagai sumber karbohidrat serta memiliki nilai gizi yang cukup untuk kebutuhan manusia, maka sangat diharapkan daerah-daerah dataran tinggi lainnya dapat melakukan hal yang serupa dengan daerah Dieng. Dewasa ini lahan sawah makin menyempit, maka penggalakan penanaman komoditas non beras khususnya jagung perlu terus ditingkatkan, karena hal ini berarti membantu dalam peng anekaragaman bahan pangan.
Menanam jagung di dataran tinggi yang memiliki kelembaban sekitar 82% dan suhu 14° C pada ketinggian 2.000 m di atas permukaan laut, memiliki keuntungan dalam hal penyimpanan bijinya. Menurut para petani di daerah Dieng dan sekitarnya, penyimpanan benih jagung di sana mampu bertahan sampai dua tahun. Cara penyimpanan yang dilakukan cukup sederhana, baik dalam bentuk tongkol (kelobotnya dilepas) maupun dalam bentuk pipilan. Biji jagung tersebut disimpan di dalam karung plastik atau karung goni, kemudian diletakkan begitu saja di dalam kamar. Bila dibandingkan dengan penyim panan di Taum (Purwokerto) dan daerah dataran rendah lainnya, penyimpanan biji jagung hanya bisa bertahan sampai beberapa bulan saja. Beberapa petani banyak mengungkapkan bahwa menanam jagung tidak terlalu banyak mem butuhkan air, sehingga cocok untuk daerah pegunungan. Nampaknya masyarakat pegunungan di Te manggung juga memanfaatkan jagung sebagai makanan selingan atau makanan ringan yang tidak kalah enaknya dengan jenis makanan lainnya.
Komposisi Kimia dan Nilal Gizl Jagung
Jagung merupakan salah satu komoditas utama di samping beras dan bahan lain. Bahkan pada daerah daerah tertentu seperti yang telah disebutkan di muka, jagung mem punyai peranan yang strategis untuk subsitusi beras, bahkan menjadi menu utama. Ditinjau dari komposisi kimianya, jagung sebenarnya tidak begitu berbeda dengan terigu. Kandungan lemak, vitamin dan mineral kecuali kalsium (Ca) pada jagung ternyata lebih tinggi dari pada terigu (lihat tabel).
Di samping Tabel itu, jagung mempunyai nilai gizi yang cukup. Nilai protein Efficiency ratio (PER) jagung lebih tinggi dari terigu, yaitu nilai PER jagung 1,5 dan PER terigu 1,3. Juga nilai biologi jagung (NB=60) lebih tinggi dari pada terigu (NB=52). Bila dibandingkan dengan beras, daya cerna protein jagung (DC=94) hampir sama dengan beras (DC-96). Dari kenyataan tersebut diketahui bahwa mutu protein jagung lebih baik dari terigu dan setara dengan beras. Seingga anggapan yang menyatakan bahwa makan jagung memiliki gengsi yang rendah dimata masyarakat adalah tidak benar.
Untuk meningkatkan nilai prestise di kalangan masya rakat khususnya di per kotaan, maka jagung perlu disajikan dalam bentuk tepung jagung untuk meng ubah bentuk aslinya. Dari tepung jagung inilah dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam berbagai produk makanan tradisional maupun pengembangan produk baru lainnya. Sebenarnya masyarakat perkota anpun sudah mulai menyukai jagung
dalam bentuk aslinya, yaitu jagung rebus dan jagung bakar yang dinikmati sebagai makanan selingan. Bahkan nilai ekonomis jagung jenis ini lebih tinggi dari jagung biasanya, karena dapat dipanen muda, rasanya lebih manis, sehingga harganya pun lebih tinggi.
Prospek Jagung di Indonesia
Komoditas jagung mempunyai peranan yang penting sebagai sumber karbohidrat, terutama di daerah tadah hujan, pegunungan, dan daerah lahan kering lainnya. Selain sebagai sumber pangan, jagung dapat digunakan sebagai bahan. pakan dan industri. Dewasa ini pola konsumsi Rakyat Indonesia masih sangat tergantung pada beras Padahal sebenarnya masih banyak pilihan bahan pangan lainnya yang dapat ditingkatkan sebagai penggant beras, sehingga bobot peranan jagung dapat ditingkatkan sebagai sumber energi dan protein. Sedang penggantian beras dengan tepung terigu bukanlah suatu alternatif yang tepat.
Di Indonesia, jagung pernah menduduki tempat kedua setelah beras. Produksi jagung di Indo nesia mampu mencapai 2 2,5 ton per hektar dan mengantarkan Indonesia menjadi pengekspor ja gung sejak tahun 1980. Di tingkat pedesaan, jagung telah banyak dimanfaatkan sebagai makanan tradi sional seperti bubur jagung, nasi jagung, pondoh ja gung, brondong, kue lapis, gerontol, marning, kem bang gula jagung dan sebagainya. Prospek di depannya di Indonesia dapat sebagai bahan dasar pembuatan roti tawar, cake. mie, cookies dan lainnya Sehingga tepung jagung mempunyai harapan untuk dikembangkan menjadi produk campuran dengan tepung jenis lainnya. Pengembangan dan penemuan berbagai resep masakan baru mendorong meningkatkan daya guna jagung sebagai sumber kebutuhan pangan bagi masyarakat Indonesia di masa mendatang.
